O Dia de Acção de Graças é sinónimo de estar com a família e os amigos - e de uma mesa farta. Mas, no meio do convívio e dos pratos reconfortantes, convém não perder de vista a segurança alimentar. Uma intoxicação alimentar pode arruinar rapidamente a celebração.
Sou imunologista e especialista em doenças infecciosas e estudo a forma como os microrganismos se disseminam - e como impedir que o façam. Nas minhas aulas, explico aos estudantes como diminuir riscos microbiológicos, incluindo os associados a receber muita gente num grande jantar de Dia de Acção de Graças, sem cair em exageros ou em “germofobia”.
As doenças transmitidas por alimentos afectam 48 milhões de americanos - 1 em cada 6 pessoas - todos os anos.
Refeições festivas como as do Dia de Acção de Graças têm riscos particulares, porque costumam envolver grandes quantidades de comida, muitas horas de preparação, serviço em estilo buffet e convidados a circular e a interagir.
Este conjunto de factores cria inúmeras oportunidades para os germes se propagarem.
E isso acaba por “convidar” vários microrganismos indesejados, como Salmonella e Clostridium perfringens. A maioria das pessoas recupera de infecções por bactérias transmitidas pelos alimentos, mas todos os anos cerca de 3.000 americanos morrem devido às doenças que estas provocam.
Com mais frequência, estes agentes podem causar náuseas, vómitos, cólicas abdominais e diarreia entre algumas horas e um par de dias após a ingestão - sintomas que não combinam com uma festa.
Alimentos com maior probabilidade de causar doença no Dia de Acção de Graças
A maior parte das doenças de origem alimentar está ligada a alimentos crus ou mal cozinhados e a pratos deixados na chamada zona de perigo de temperatura - entre cerca de 4 °C e 60 °C (40 °F a 140 °F) - em que as bactérias se multiplicam rapidamente. Cozinhar em grandes quantidades sem reaquecimento ou armazenamento adequados, bem como a contaminação cruzada durante a preparação, também pode levar a doença.
Nem todos os pratos representam o mesmo nível de risco. O peru pode albergar Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens.
O peru pouco cozinhado continua a ser uma das principais causas de doença associada ao Dia de Acção de Graças. Além disso, os sucos do peru cru podem espalhar bactérias com facilidade para as mãos, utensílios e bancadas. E não se esqueça do recheio colocado dentro da ave.
Mesmo quando a carne do peru atinge uma temperatura interna segura, o recheio frequentemente não a atinge - o que o torna um prato de risco mais elevado.
As sobras também podem ser problemáticas quando ficam guardadas tempo demais, quando são reaquecidas de forma inadequada ou quando arrefecem lentamente. Se pedaços grandes de peru assado não forem divididos e arrefecidos depressa, o Clostridium perfringens que possam conter pode ter tempo para produzir toxinas.
Isso aumenta a probabilidade de ficar doente ao petiscar sobras - mesmo sobras reaquecidas, porque essas toxinas não são destruídas pelo calor.
Aliás, em novembro e dezembro observa-se um aumento de surtos envolvendo esta bactéria, muitas vezes associados a sobras de peru e de rosbife.
Não lave o peru!
Lavar algo torna-o mais limpo e mais seguro, certo? Nem sempre.
Muita gente acredita que lavar o peru elimina as bactérias. No entanto, é praticamente impossível “lavar” bactérias de uma ave crua e, ao tentar fazê-lo, o resultado tende a ser mais contaminação cruzada - e maior risco de doença transmitida por alimentos.
Desde 2005, as agências federais de segurança alimentar têm desaconselhado lavar peru ou frango. Apesar disso, um inquérito de 2020 concluiu que 78% das pessoas ainda referiam enxaguar o peru antes de cozinhar - muitas vezes porque receitas antigas ou hábitos familiares o incentivam.
Ao enxaguar aves cruas, a água pode salpicar e espalhar bactérias nocivas pela cozinha, contaminando bancadas, utensílios e alimentos próximos. Se, ainda assim, optar por lavar o peru, é crucial limpar e desinfectar de imediato o lava-loiça e a área à volta.
Um estudo do USDA de 2019 verificou que 60 percent das pessoas que lavaram as aves tinham bactérias no lava-loiça depois - e 14 percent continuavam com bactérias no lava-loiça mesmo após o terem limpo.
Dicas de preparação para um Dia de Acção de Graças seguro e saudável
Lave as mãos com frequência. Antes de cozinhar e depois de tocar em carne crua, aves ou ovos, lave bem as mãos com água e sabão durante, pelo menos, 20 segundos. A lavagem incorrecta das mãos por quem manipula alimentos é uma fonte importante de contaminação por Staphylococcus aureus. As toxinas desta bactéria são difíceis de degradar, mesmo após cozinhar ou reaquecê-las.
Descongele o peru com segurança. O método mais seguro é descongelar no frigorífico. Conte com 24 horas por cada 1,8–2,3 kg (4–5 pounds).
Há também um método mais rápido, que passa por submergir o peru em água fria e trocar a água a cada 30 minutos - mas é menos seguro, porque exige atenção constante para garantir que a água se mantém abaixo de cerca de 4 °C (40 °F), evitando assim uma rápida multiplicação bacteriana.
Recheie o peru imediatamente antes de o cozinhar. Preparar e rechear o peru na noite anterior é arriscado, porque permite que as bactérias no recheio se multipliquem durante a noite. As toxinas produzidas por essas bactérias não se degradam com a cozedura, e o interior do recheio pode não aquecer o suficiente para eliminar as bactérias.
O USDA alerta especificamente para não rechear com antecedência. Por isso, sempre que possível, cozinhe o recheio à parte; ou, se o preferir dentro da ave, recheie imediatamente antes de levar ao forno, garantindo que atinge 74 °C (165 °F).
Cozinhe os alimentos à temperatura certa. Um termómetro é o seu melhor aliado - use-o para confirmar que tanto o peru como o recheio chegam aos 74 °C (165 °F).
Verifique também empadões, gratinados e outros pratos. É preferível não depender de termómetros “pop-up” internos, pois podem ser pouco exactos, imprecisos e até falhar.
Evite contaminação cruzada. Use tábuas de corte diferentes para carne crua, legumes e pão. Troque de utensílios e pratos depois de mexer em carne crua, antes de os usar com alimentos já cozinhados.
Mantenha os alimentos em temperaturas seguras. Sirva os pratos quentes de imediato e assegure que os alimentos quentes são mantidos acima de cerca de 60 °C (140 °F) e os frios abaixo de cerca de 4 °C (40 °F), para evitar a zona de perigo microbiano.
Tenha cuidado com o serviço em estilo buffet. Limite o tempo da comida na mesa a duas horas ou menos - acima disso, quaisquer bactérias presentes podem duplicar a cada 20 minutos. Disponibilize utensílios próprios para servir e evite que os convidados usem para servir os mesmos talheres com que já comeram.
Esteja atento às datas de validade. Não se esqueça de confirmar as datas nos produtos, para garantir que nada do que serve está fora de prazo - ou ficou guardado desde o último Dia de Acção de Graças.
Envolva os convidados na segurança alimentar. Peça aos convidados que lavem as mãos antes de preparar ou servir comida e desencoraje, com delicadeza, comportamentos como “mergulhar” o mesmo alimento duas vezes em molhos comuns ou provar directamente de travessas partilhadas.
O Dia de Acção de Graças deve ser um momento de gratidão - não de desconforto gastrointestinal. Ao seguir estas medidas simples de segurança alimentar, pode ajudar a garantir uma celebração segura e saudável.
Lisa Cuchara, Professora de Ciências Biomédicas, Quinnipiac University
Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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