Porque não deve lavar o frango cru antes de cozinhar

O frango está no lava-loiça, ainda frio, e o impulso surge quase automaticamente: um jacto de água, dois movimentos rápidos, por vezes um pouco de limão ou vinagre «para limpar». Todos conhecemos aquele momento em que queremos ficar de consciência tranquila antes de começar a cozinhar. No entanto, este hábito aparentemente higiénico pode converter a cozinha numa zona de contaminação invisível: segundo vários inquéritos de consumo, quase um em cada três franceses continua a passar aves cruas por água antes de as cozinhar. Os especialistas em segurança alimentar são muito claros: a água não elimina as bactérias, podendo espalhá-las à volta do frango. É um pormenor banal, mas um risco frequentemente subestimado.

Lavar o frango transmite uma falsa sensação de limpeza

Em muitas cozinhas, lavar o frango é um gesto transmitido sem ser questionado, tal como lavar uma salada ou descascar uma cenoura. Abre-se a embalagem, colocam-se as peças no lava-loiça e deixa-se correr água durante alguns segundos antes de temperar. O problema é que o frango cru pode conter bactérias como Campylobacter ou Salmonella, responsáveis por numerosas intoxicações alimentares todos os anos.

Um estudo frequentemente citado pelas autoridades de saúde britânicas revela que os salpicos gerados durante a lavagem podem atingir as mãos, a torneira, os utensílios e as superfícies próximas. Estas gotículas microscópicas conseguem chegar a cerca de um metro do lava-loiça, sem deixarem qualquer sinal visível. A bancada parece limpa, a esponja aparenta estar seca, mas os micróbios não são visíveis.

A armadilha está nesta ideia muito intuitiva: aquilo que passa por água parece mais limpo. Porém, lavar não remove verdadeiramente as bactérias aderidas à carne; apenas uma cozedura adequada as destrói eficazmente. O frango não precisa de ser lavado, precisa de ser bem cozinhado. Esta diferença muda tudo numa cozinha familiar, sobretudo quando a refeição é partilhada com uma criança, uma pessoa idosa ou uma grávida.

O que os especialistas recomendam antes de cozinhar aves

O procedimento correcto começa logo ao abrir a embalagem: retire o frango sem o passar por água e coloque-o directamente num prato ou frigideira limpos. Se as peças libertarem muito líquido, seque-as cuidadosamente com papel absorvente e deite-o de imediato num caixote do lixo fechado. Depois, basta lavar as mãos com água e sabão durante, pelo menos, vinte segundos.

Muitas pessoas passam a carne por água por hábito ou por recearem resíduos deixados pela embalagem. Esta preocupação é compreensível: ninguém gosta da ideia de cozinhar um alimento «acabado de sair da embalagem». Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias com rigor de laboratório. Ainda assim, neste caso específico, não fazer nada é, muitas vezes, a opção mais segura.

As autoridades de saúde, incluindo a Anses, em França, e os organismos europeus de prevenção, recordam que cozinhar bem a carne é a verdadeira barreira contra as bactérias. Uma temperatura mínima de 74 °C no interior da carne permite reduzir fortemente o risco, sem esquecer regras simples que fazem a diferença no dia a dia.

«Não lave o frango cru: os salpicos podem contaminar o lava-loiça, a bancada e os alimentos prontos a consumir.» - Recomendação regularmente divulgada pelas autoridades de segurança alimentar

• Mantenha o frango cru separado de legumes, pão e alimentos já cozinhados.
• Utilize uma tábua e uma faca cuidadosamente lavadas após cada contacto com carne crua.
• Limpe o lava-loiça, a torneira e a bancada depois da preparação.
• Confirme que a carne já não está rosada e que os sucos libertados são claros.

Um pequeno hábito que pode evitar muitas surpresas desagradáveis

O risco alimentar nem sempre se apresenta como uma grande catástrofe anunciada. Pode surgir sob a forma de uma simples sandes preparada numa bancada contaminada, de uma salada pousada demasiado perto do lava-loiça ou de uma criança que pega na torneira logo após a preparação do jantar. As bactérias espalham-se depressa numa cozinha, especialmente nas noites apressadas em que se cozinha de olhos no relógio.

Alterar este reflexo não exige equipamento dispendioso nem um método complicado. Acima de tudo, é preciso aceitar que um gesto associado à limpeza é, neste caso, contraproducente. Lavar as mãos, higienizar as superfícies e cozinhar bem a carne: estas três acções protegem muito mais do que uma passagem rápida por água da torneira.

Esta questão também abre uma discussão interessante nas famílias: quantos gestos na cozinha resultam de tradições antigas, em vez de recomendações actuais? O frango lavado é um desses pequenos hábitos difíceis de abandonar, porque transmite segurança. Falar sobre o assunto pode impedir que alguém próximo repita um gesto cujo risco desconhece por completo.