Frigorífico ou armário: onde guardar ovos, chocolate e outros alimentos

Os ovos dividem opiniões e o chocolate também costuma gerar debate em casa. De abacates a limões, passando pelo pão e pela polpa de tomate, mantém-se a dúvida de sempre: devem ficar no frigorífico ou no armário? Paula Teixeira, professora da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica e investigadora em segurança alimentar, ajuda a esclarecer.

Manteiga

Por ser uma gordura, a manteiga tende a ficar rançosa quando exposta ao calor. Assim, Paula Teixeira recomenda guardá-la no frigorífico, tanto para preservar a qualidade como por razões de segurança: a cor e o sabor modificam-se com temperaturas elevadas. "Não é muito comum, mas já houve infeções graves por listeria detetada na manteiga." Para conseguir barrá-la mais facilmente, basta retirá-la do frigorífico algum tempo antes de a usar. Já a manteiga de amendoim pode ficar à temperatura ambiente, desde que esteja num local fresco e seco, salvo indicação diferente no rótulo.

Ovos

É uma das dúvidas mais discutidas. Depois de comprados e levados para casa, os ovos devem ser colocados no frigorífico, não por segurança, mas para manter a qualidade. Paula Teixeira explica: "O que é que acontece a um ovo à medida que vai envelhecendo? A clara fica mais líquida, perde viscosidade. Aquela membrana que envolve a gema também fica mais frágil, por isso é que quando partimos um ovo velho, ele desfaz-se e a gema entra pela clara. Estes processos de envelhecimento acontecem tanto mais rápido quando mais alta é a temperatura".

Ou seja, o frigorífico permite conservar durante mais tempo as características desejadas do ovo. Não se trata, porém, de uma medida de segurança alimentar, pois "se o ovo tiver salmonela, antes de chegarmos a pô-lo no frigorífico, já ela teve mais do que tempo para se multiplicar". Há, ainda assim, uma regra essencial: os ovos devem ficar no interior do frigorífico, nunca na porta. "Sempre que abrimos a porta, há mudanças de temperatura, que criam condensação, geram gotas de água à superfície, e como a casca do ovo é porosa, há microorganismos, inclusive salmonela, que podem estar na casca e que entram no ovo."

É precisamente para evitar estas oscilações de temperatura durante o transporte entre o supermercado e casa que os ovos são mantidos à temperatura ambiente nas lojas. Ao chegar a casa, devem permanecer no frigorífico até ao momento de serem utilizados.

Pão

Neste caso, a escolha prende-se com a qualidade. No armário, o pão ganha bolor rapidamente; no frigorífico, apesar de durar mais tempo, torna-se mais seco e rijo. "O ideal mesmo é congelar quando está fresquinho e ir descongelando à medida que se vai precisando", aconselha Paula Teixeira.

Tomates e cebolas

Os tomates não precisam obrigatoriamente de ficar no frigorífico, embora aí se conservem durante mais tempo. As cebolas, por sua vez, devem ser guardadas à temperatura ambiente. A exceção acontece quando se usa apenas metade: a parte restante deve ir para o frigorífico. "Mas devemos usá-la rapidamente, porque mesmo no frigorífico degrada rapidamente, fica molenga", explica a engenheira alimentar.

Melão, meloa e melancia

Alguns frutos têm de ser refrigerados depois de cortados, como as meloas, as melancias e os melões. Enquanto estiverem inteiros, podem ficar na fruteira à temperatura ambiente, tendo em conta que amadurecem mais depressa nessas condições. "Mas depois de partidos, é obrigatório irem para o frigorífico. Mais até do que outras frutas. Porquê? Porque não são ácidas e têm um PH alto. Uma laranja aberta ou um ananás, como são ácidos, a maior parte das bactérias não consegue crescer. Já na família dos melões, tem tudo para crescer. E rapidamente", salienta Paula Teixeira.

A refrigeração, no verão ou no inverno, é a única forma de contrariar ou diminuir este risco. "Claro que uma melancia grande, depois de partida, ocupa imenso espaço no frigorífico. Para resolver, o ideal é partir aos pedacinhos."

Morangos e mirtilos

Morangos e mirtilos devem ser guardados no frigorífico. "Deixar uma caixa de morangos à temperatura ambiente é correr o risco de ganharem bolor e basta um ter que propaga-se pelo resto. O frigorífico é a melhor solução", afirma a docente da Universidade Católica. Os morangos são frutos "muito sensível" e a melhor estratégia é "comprar à medida das necessidades, porque, mesmo estando no frigorífico, aguentam muito pouco tempo".

Os mirtilos são mais resistentes, mas o frigorífico também contribui para manter a frescura por mais tempo e limitar o risco de bolor.

Abacates

Antes de ser aberto, o abacate deve ficar à temperatura ambiente para amadurecer. Se já estiver maduro, pode ser colocado no frigorífico para atrasar o amadurecimento excessivo. Depois de cortado, também deve ser refrigerado, mas o ideal é consumi-lo de um dia para o outro. "Mais do que isso, vai escurecer", alerta a investigadora em segurança alimentar. "É um fruto chato, porque num dia está verde, no outro está maduro demais."

Limão

Aplica-se a regra geral dos frutos: antes de ser aberto, o limão pode permanecer à temperatura ambiente; depois de cortado, segundo Paula Teixeira, "embrulha-se em película e guarda-se no frigorífico". Em geral, excetuando situações como a dos morangos, "os frutos aguentam bem fora do frigorífico antes de encetados".

Da maionese à polpa de tomate

Nos molhos, a regra é simples: depois de abertos, devem ser sempre guardados no frigorífico. Convém, contudo, confirmar as instruções do fabricante. "Às vezes, as pessoas deixam estes produtos muito tempo no frigorífico e importa ver o que diz o fabricante no rótulo. Se diz que, depois de aberto, conserva-se durante três dias no frigorífico, são três dias. Claro que em alguns produtos temos uma margem, sobretudo se disser "consumir de preferência antes de", mas há que ter cuidados", refere Paula Teixeira.

Há ainda uma sugestão especialmente útil para frascos de polpa de tomate: conservar as embalagens viradas ao contrário. "Começam a ganhar bolor em cima e se os virarmos ao contrário isso já não acontece, porque os bolores precisam de oxigénio. Se o molho ficar encostado à tampa, os bolores vão ter dificuldade em crescer. A regra serve para todos os molhos, embora muitas embalagens já sejam assim."

Compotas, mel e marmelada

Depois de abertas, as compotas devem mesmo ser guardadas no frigorífico. "Muitas não precisam, é certo, porque o teor de açúcar é tanto que funciona como uma barreira anti-microbiana. Mas como têm cada vez menos açúcar, depois de abertas, devem mesmo ir para o frigorífico", indica a engenheira alimentar. Nestes produtos, é particularmente útil respeitar o que está indicado no rótulo.

Também aqui se pode aplicar a regra de manter a embalagem invertida, reduzindo o crescimento de fungos e bolores através da falta de oxigénio. No caso do mel, não faz sentido usar o frigorífico. Já a marmelada beneficia da refrigeração, sobretudo para atrasar o aparecimento de bolor.

Chocolate

O chocolate não necessita de ficar no frigorífico, exceto se for um molho de chocolate líquido. Caso contrário, deve ser mantido à temperatura ambiente. "O chocolate tem muito açúcar e pouca água, não há condições para o desenvolvimento de microorganismos", garante a docente. Além disso, no frigorífico, pode ficar seco e duro, perder água e ganhar uma camada esbranquiçada. "Neste tempo de calor e se a casa estiver muito quente, o frigorífico pode justificar para não derreter, mas não é uma questão de segurança."

No caso de chocolate para barrar, como a Nutella, devem seguir-se rigorosamente as indicações do fabricante no rótulo.

Sementes e frutos secos

Pode parecer invulgar, mas guardar frutos secos no frigorífico é uma possibilidade. "Uma forma de prevenir o ranço, o amargo, é colocar as nozes no frigorífico", observa a engenheira alimentar. A razão não é a segurança alimentar, mas sim a preservação do sabor. "Se ficarem muito tempo guardados, pode justificar guardar no frigorífico para prevenir a oxidação." A mesma recomendação vale para sementes, como a linhaça.

DICAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Onde guardar as sobras?

É frequente deixar sobras durante várias horas à temperatura ambiente, em cima do fogão. No entanto, os alimentos cozinhados devem ser colocados no frigorífico no prazo máximo de duas a três horas. Nunca devem ficar à temperatura ambiente desde o almoço até ao jantar, nem permanecer fora do frigorífico até ao almoço do dia seguinte. Isto também se aplica ao arroz e à massa: os microorganismos não se desenvolvem apenas na carne, no peixe e nos ovos. Tudo deve ser refrigerado.

Como descongelar alimentos?

Os alimentos devem ser descongelados no frigorífico. Deixá-los a descongelar à temperatura ambiente não é seguro. O procedimento ideal é retirá-los do congelador na véspera e colocá-los no frigorífico. Alimentos descongelados fora dele representam sempre uma oportunidade para o crescimento de microorganismos. O microondas ou a água são alternativas para descongelar, mas levam a uma perda de qualidade.